Dinkel
Getreide für ein frohes Gemüt

Hildegard von Bingen, Klostervorsteherin und Heilkundige des 12. Jahrhunderts hielt Dinkel für das gesündeste Getreide: „Dinkel heilt innerlich wie eine gute und gesunde Salbe“ war ihr Motto und Dinkeltrank gab es bei sämtlichen Magen- und Darmbeschwerden. Was macht also Dinkel so besonders?

Dinkel – das Urgetreide

Dinkel zählt zu den ältesten Getreidearten der Menschheit. Er ist das Urgetreide, das bereits 2500 v. Chr. in Europa heimisch war und den Hauptteil des Getrei-deanbaus ausmachte. Ursprünglich stammt der Dinkel aus Asien, wo er schon vor über 5000 Jahren kultiviert worden ist.

Dinkel (Triticum aestivum L. subsp. spelta (L.)) ist botanisch gesehen mit dem Weichweizen verwandt und aus den Urweizenarten Einkorn und Emmer hervorgegangen. Demzufolge wäre die korrekte wissenschaftliche Bezeichnung nicht Dinkel sondern Spelz- oder Dinkelweizen (in Analogie zum Durumweizen). Der Begriff Dinkel hat sich aber umgangssprachlich durchgesetzt, auch um nicht den Eindruck einer Weizeneinkreuzung zu vermitteln, worauf bestimmte Verbraucher bei „Weizenunverträglichkeit“ achten müssen.

In den letzten Jahrzehnten gab es auch beim Dinkel Versuche zur Ertragssteigerung mit der „chemischen Keule“ – aber der Dinkel reagierte auf Kunstdünger negativ: auf gut gedüngten Boden, wurden die Halme des Dinkels zu lange und kippten um. Außerdem verursachen Dinkelkörner in der Weiterverarbeitung höhere Kosten: Dinkelkörner sind im Gegensatz zu Weizen von einer dicken Spelze, die sich beim normalen Dreschen nicht löst, umhüllt. Seit einigen Jahren erlebt der aromatische Dinkel aber im Bio-Landbau eine Renaissance. Bekannt ist inzwischen auch der Grünkern – das sind unreif geerntete und geräucherte Dinkelkörner.

Der neue Siegeszug durch den gesunden Speiseplan

Der Trend zu biologischer Landwirtschaft brachte Dinkel zurück in unsere Küchen. Dinkel ist widerstandsfähiger als Weizen und auch resistenter gegen Krankheiten, da er während seines gesamten Wachstums durch die Spelze vor praktisch allen Umweltbelastungen geschützt wird. Das machten sich vor allem Bio-Bauern zu Nutze, die das alte – neue Getreide wieder vermehrt kultivieren. In der heutigen Dinkelzüchtung wird versucht, Sorten mit möglichst wenig weizentypischen Eigenschaften anzubauen.

Durch gezielte Kreuzung und Selektion kann der Weizenanteil im Dinkel bis zu einem gewissen Grad minimiert werden. Das genetische Material von Dinkel wird jedoch nie 100% frei von Weizengenen sein.

Dinkel macht glücklich

Der hohe Nährwert ist ein weiteres Argument, Dinkel in die gesunde Ernährung einzubauen. Dinkel verfügt über einen hohen Gehalt an Aminosäuren und übertrifft damit andere Weizenarten. Diese wirken sich positiv

auf die Produktion diverser Glückshormone aus. Weiters enthält Dinkel die Vitamine B1 und B2, Kalium, Kalzium, Magnesium sowie die Spurenelemente Zink, Eisen, Mangan und Kupfer. Ungewöhnlich ist der hohe Gehalt an Kieselsäure, die sich positiv auf Denkvermögen und Konzentration, sowie die Gesundheit von Haut, Haaren und Nägel auswirkt. Seine Anteile an Gelbpigmenten (Carotinoide) sind im Vergleich zu herkömmlichem Weizen höher, weshalb dem Dinkel auch ein vorzügliches Geschmacks- und Aromaprofil zugeschrieben wird.

Dinkel ist sehr bekömmlich und verträglich. Menschen mit Weizenunverträglichkeit können ihre Ernährung vollständig auf Dinkelmehl umstellen. Aber Vorsicht: Menschen mit Zöliakie bzw. Sprue dürfen aufgrund des hohen Glutengehalts keinen Dinkel oder Dinkelprodukte zu sich nehmen.

In der Traditionellen Chinesischen Medizin gilt Dinkel als stärkend für die Milz, die Bauchspeicheldrüse, die Leber und er nährt das Yin (baut Blut und Säfte auf). Er stärkt das Qi und wirkt ausgleichend. Aufgrund seines hohen Ballaststoffanteils macht er länger satt, und kann auch schon zum Frühstück genossen werden. Thermisch wirkt Dinkel leicht erfrischend, während der gedarrte Grünkern eine leicht wärmende Eigenschaft besitzt und deshalb gerade in der kalten Jahreszeit in Form von Eintöpfen Kälteempfindlichkeit entgegen wirken kann. Im System der 5 Elemente Ernährung gehören Dinkel und Grünkern zum Element Holz und haben somit eine Wirkung auf die Organe Leber und Gallenblase. Aus diesem Grund eignet sich Dinkel sehr gut für eine Frühjahrskur zur Stärkung der Leber (entgiften, entschlacken).

Dinkel in der Küche

Dinkel ist vielseitig einsetzbar – das Nahrungsangebot reicht vom puren Dinkelkorn, Dinkelreis, Flocken und Dinkelmehl bis hin zu Gebäck und Dinkelbrot. Er begeistert aufgrund seines nussigen Aromas und seiner speziellen Teigeigenschaft nicht nur Backfans. Weizenmehl kann in allen Rezepturen problemlos durch Dinkelmehl ersetzt werden. Auch in Waffeln, Nudeln, Keksen, Kaffee oder in Bier – Dinkel verleiht immer eine besondere Note. Somit müssen seine Erzeugnisse auch kaum gewürzt werden, der aromatische Geschmack ist Würze genug.

Eine Besonderheit ist „Dinkelreis“ – entspelzter und leicht geschliffener Dinkel. Die Garzeit ist dadurch verkürzt, das Einweichen der Körner entfällt. Dinkelreis wird wie Reis zubereitet: Die Körner mit der doppelten Wassermenge (oder je nach Rezept auch Suppe bzw. Milch) aufkochen und bei kleiner Hitze weich dünsten, salzen. Die Garzeit beträgt ca. 20 Minuten. Dinkelreis eignet sich als Suppeneinlage, er passt als “Reis-Beilage” zu Fleisch, als Grundlage für Risotto, Reisbällchen, pikante und süße Aufläufe und auch für Reisdesserts.

Pfarrer Kneipp hatte zu seiner Zeit noch eine weitere Verwendungsmöglichkeit für Dinkel entdeckt: Er benutzte Dinkel als Kaffee-Ersatz, indem er ihn röstete. Man sieht – dem Genuss von Dinkel sind keine Grenzen gesetzt.

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