Stevia
Genuss ohne Gewissensbisse?
Wer träumt nicht davon, zu schlemmen, ohne dabei ein schlechtes Gewissen zu haben? Speisen zu süßen, ohne dabei an Kalorien denken zu müssen? Stevia – eine in Paraguay entdeckte Süßpflanze könnte uns womöglich diesen Traum erfüllen.
Inhaltsstoffe und Vorzüge dieser Pflanze
Die Inhaltsstoffe der Stevia-pflanze werden nicht nur in ihrem Heimatland in Südamerika verwendet, sie finden auch in Asien als Zuckerersatz Verwendung.
Die sogenannten Stevioside sind die Hauptinhaltsstoffe der Steviablätter, die bis zu 300 mal süßer sind als herkömmlicher Haushaltszucker. Sie zählen zu der Gruppe der Flavonoide, die eine wichtige Rolle im Stoffwechsel vieler Pflanzen spielen und zu den sekundären Pflanzeninhaltsstoffen zählen.
Traditionell wird Stevia in erster Linie als Süßstoff verwendet. Allerdings findet die Pflanze und die daraus gewonnenen Produkte auch Verwendung in der Medizin, als Kosmetikbestandteil, als Gewürz beim Einlegen und auch als Zahnpasta, denn die Pflanze ist antikariogen und hemmt die Plaque-Bildung.
Die grünen Blätter eignen sich frisch gut als Ersatz von Zucker, Honig und anderen Süßstoffen in Tees und Getränken. Aufgrund der antibakteriellen Wirkung wird Stevia in Südamerika vorbeugend bei verschiedensten Krankheiten eingesetzt, auch bei Zahnfleischbluten oder als Gurgellösung bei Halsschmerzen und Erkältungen.
Die Pflanze ist auch gut geeignet als Badezusatz, da die Haut nach einem Bad mit grünem Stevia-Pulver samtig weich und mit vielen Vitaminen und Nährstoffen versorgt wird
Vielseitige Verwendung von Stevia
Die Blätter, sowie die daraus isolierten Stevioglykoside bieten auf den ersten Blick viele Vorteile:
Stevia ist ein rein natürliches Produkt und die Blätter können ohne weitere Verarbeitung verwendet werden.
Aufgrund der starken Süßkraft ist der Verbrauch sehr gering Blätter und Steviolglykoside sind bis zu einer Erhitzung von 200°C stabil, weshalb sie auch in gebackenen oder gekochten Speisen verwendet werden können.
Die Blätter der Pflanze beeinflussen den Blutzuckerspiegel nicht, weshalb sie besonders gut als Süßungsmittel für Diabetiker und Personen mit Zucker- und Sorbitunverträglichkeit geeignet sind. In Brasilien wird Stevia als Mittel gegen Diabetes eingesetzt, es fehlen allerdings noch wissenschaftlich anerkannte Studien, um Stevia in der Schulmedizin als Mittel gegen Diabetes zu empfehlen Stevia ist aber auch als Geschmacksverstärker gut einsetzbar, denn sie bringt den Eigengeschmack von Getreideprodukten, Früchten, Säften, usw. besser zum Vorschein.
Wichtig zu beachten ist aber, dass Haushaltszucker nicht in jedem Fall von Steviaprodukten ersetzt werden kann, da der Zucker eine natürliche konservierende Wirkung besitzt und bei vielen Speisen auch für die Konsistenz mit verantwortlich ist. Viele Kuchenrezepte lassen sich mit Stevia nicht so einfach backen. Bei Biskuitgebäck und dergleichen ist Zucker vor allem auch wegen seiner physikalischen Eigenschaften für das Gelingen notwendig.
Der Zucker wird für das Volumen gebraucht und um den Teig locker zu machen. Mürbeteig, Hefeteig oder Käsekuchen gehen dagegen ganz gut mit Stevia, ebenso Süßspeisen wie Topfencremes und Puddings. Sie können daher bei Ihren Speisen vorerst einen Teil des Zuckers mit Steviaprodukten ersetzten, und je nachdem wie Ihnen der Geschmack und die Konsistenz der zubereiteten Speisen oder Getränke gefällt, den Anteil an Stevia verringern oder erhöhen.
Sie können in allen Rezepten (Koch- und Backbücher für Diabetiker), in denen ein Süßstoff wie z.B. Aspartam verwendet wird, Steviolglykosid stattdessen verwenden. Schwierig ist es anfangs, die richtige Dosierung hinzubekommen, da Stevia ja die 300-fache Süßkraft von Zucker hat.
Die wichtigsten Produkte und Ihre Verwendung
Stevia Tabs:
Eignen sich zum Süßen von heißen Getränken wie Tee oder Kaffee. Da der verwendete Rohstoff aus einer Vielzahl natürlicher Inhaltsstoffe zusammengesetzt ist, bilden diese Inhaltsstoffe einen stärkeren Komplex als dies etwas bei künstlichen Süßstoffen der Fall ist. Daher dauert die Auflösung der Stevia-Tabs auch etwas länger als bei künstlichen Süßstoffen.
Stevia Blätter:
Die getrockneten Steviablätter eignen sich gut zum Süßen von Tee. Einige Blätter in den Tee geben, ca. 5 Minuten ziehen lassen und anschließend die Blätter wie-der herausnehmen. Einerseits können Sie damit Ihren Lieblingstee kalorienfrei süßen, sie können aber auch nur Steviablätter in heißem Wasser für ca. 5 Min. ziehen lassen. Ein besonderer Genuss ist Stevia-Tee mit einigen kleinen Stückchen Ingwer für ca. 5 min. in heißem Wasser ziehen lassen.
Stevia Granulat:
Hat die ca. 10-fache Süßwirkung von Zucker. Die Menge des Haushaltzuckers kann einfach durch 1/10 vom Granulat ersetzt werden. Das Granulat eignet sich speziell für alle Speisen, die erhitzt werden, wie Mehlspeisen, Torten oder aber auch für eingelegtes Gemüse.
Stevia Flüssigextrakt:
Hat die ca. 10-fache Süßwirkung von Zucker. Wie beim Granulat kann Haushaltszucker auch einfach 1/10 ersetzt werden. Das Flüssigextrakt eignet sich zum Süßen von heißen und kalten Getränken sowie von Obst und Gemüse, selbstgemachtem Eis oder etwas Pudding.
Und es gibt verschiedene Produkte mit Stevia als Bestandteil, wie zum Beispiel Zahncreme, Salben, Lotions, etc.
Stevia und das Recht!
Stevia/Steviolglykoside wurden vom wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss der EU noch nicht als Lebensmittel zugelassen und werden als Novel Food eingestuft.
Langzeitstudien in Ländern wie den USA und Japan zeigen, dass naturbelassenes Stevia selbst bei dauerhaftem Genuss keine Nebenwirkungen verursacht. Es bleibt zu hoffen, dass es bald rechtlich eindeutige Stellungnahmen und Regelungen gibt. Derzeit deklarieren Händler, die Stevia anbieten, dieses für andere Verwendungszwecke, wie z.B. als Mittel gegen Kariesbildung, als Aromastoff für Haustiere, als Bademittelzusatz etc. – da ja die Verwendung als Lebensmittel rechtlich noch nicht zugelassen ist.
Letztendlich sollte man sich aber auch die Frage stellen, ob immer jedes Getränk unbedingt zusätzlich gesüßt werden soll. Süßes im Alltag sollte eher die Ausnahme sein oder als Genussmittel gesehen werden. Und wenn es Zähne und Gewicht zulassen, ist auch der alt bewährte Haushalts- oder Rohrzucker nicht zu verdammen, da er ja auch für einen zusätzlichen Energieschub sorgt.
Wissenswertes über Stevia:
• Stevia wurde erstmals 1887 von Moises Giacomo Bertoni klassifiziert und heißt mit vollem Namen Stevia rebaundiana Bertoni. Die Pflanze wird auch als Süßkraut, Süßblatt oder Honigkraut bezeichnet und gehört zur Familie der Korbblütler (Asteraceae).
• Beheimatet ist Stevia in Südamerika. Die mehrjährige krautige Pflanze ist anspruchslos und kann bis zu einem Meter hoch werden. Inzwischen gibt es auch bei uns in Bau- oder Pflanzenmärkten bereits Stevia-Pflanzen für den eigenen Garten oder Balkon.
• Bei Temperaturen von etwa 24°C hat die Pflanze ideale Wachstumsbedinungen und sobald es im Herbst kühler wird, kommt die Pflanze ins Haus.
• Damit die Pflanze auch schön üppig und buschig wächst, sollten hin und wieder die Spitzen zurück geschnitten werden.
• Überwintern kann die Pflanze bei 15 – 20°C, dabei sollte sie es hell haben, wenig gegossen werden, damit sie im Februar wieder neu austreiben kann.
Verwendete Quellen bzw. weitere Infos dazu unter: www.steviainfo.de
Dr. Claudia Nichterl
Rezept-Tipp:
Schoko-Gewürzkuchen mit Stevia
Zutaten für 12 Stück:
150 g Butter, 3 Eier,
50 Tropfen flüssiges Stevia, ½
TL Zimtpulver, Mark einer Vanilleschote,
1 TL Ingwer, gerieben
1 Prise Salz
100 ml Sauerrahm, 200 g Dinkelmehl,
1 TL Weinstein-Backpulver
3 EL Kakaopulver
Zubereitung:
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Kastenform mit Backpapier auskleiden. Die weiche Butter mit den Eiern aufschlagen, dann Stevia, Zimt, Mark der Vanilleschote, Ingwer und Salz unterrühren. Dann den Sauerrahm zugeben, das Mehl mit dem Backpulver mischen und portionsweise unter den Teig rühren. Zum Schluss den Kakao einrühren und gut vermischen. Teig in die vorbereitete Form Füllen und im Backofen bei 180 Grad für 35 – 40 Minuten backen. Tipp: Mit Schlagobers servieren.
>>zurück
|
