Einfach Wild
Wildfleisch – die gesunde Alternative

Wildfleisch zählt zum sogenannten dunklen Fleisch. Es hat einen hohen Nährwert und ist leicht verdaulich. Außerdem hat es einen hohen Gehalt an löslichem Eiweiß, ist reich an Mineralstoffen, wie z.B. Kalium, Phosphor, Eisen, Kupfer und Zink sowie an Vitamin B 2.

Das Besondere an Wildfleisch ist das in allen seinen Teilstücken durchwegs fettarme Fleisch.

Aufgrund seiner hohen Anteile an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist Wildfleisch sehr bekömmlich, äußerst schmackhaft und gesund. Das erklärt sich durch die weitgehend stressfreie Lebensweise unseres Wildes in der Natur, die uneingeschränkte Bewegungsfreiheit und abwechslungsreiche Nahrung, die unmittelbar für den zarten Wohlgeschmack verantwortlich sind.

Gute Gründe für Wild

Es gibt also gleich mehrere Gründe, den Speiseplan mit Wildfleisch anzureichern. Es ist nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund!

Hier zwei Rezepte:
Hirschleber in Balsamico-Zwiebelsauce:

800 g frische Hirschleber
120 g Butterschmalz
3 EL Mehl
150 g Zwiebeln
125 ml Rotwein
4 cl Balsamico-Essig
500 ml Wildfond
Salz, Pfeffer, Majoran

Von der Hirschleber die dünne Haut entfernen, waschen, zuputzen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden; kurz in kaltes Wasser legen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Hälfte vom Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Leber in Mehl wenden, kurz beidseitig anbraten, auf einen Teller legen und im Ofen warm stellen.
In feine Streifen geschnittene Zwiebeln in der ausgeputzten Pfanne mit dem restlichen Butterschmalz goldgelb rösten, mit Mehl stauben und mit Rotwein und 3 cl Balsamico-Essig ablöschen. Mit Wildfond aufgießen, einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit frischem Majoran und dem restlichen Balsamico-Essig vollenden. Die gebratene Leber in die Sauce einlegen. Danach auf Teller anrichten, mit Zwiebelringen belegen und beliebig garnieren.
Zubereitung der Zwiebelringe: Mehl, Salz mit wenig Paprikapulver vermischen, Zwiebelringe durch das Mehl-Paprika-Gemisch ziehen und knusprig frittieren.
Kleiner Tipp: Die Leber erst kurz vor dem Anrichten salzen.

Carpaccio vom Rotwild mit
hauchdünnem Bergkäse und Steinpilzpesto:

400 g zugeputztes Hirschfilet
100 g Steinpilzpesto
50 g Bergkäse
1 Stk. Brüsseler
Spitzen (100 g)
½ Stk. Zitrone
50 g Rucola
Salz, Pfeffer, frischer Thymian

Für das Steinpilzpesto:
70 g Olivenöl
30 g geriebener Bergkäse
20 g Pinienkerne
20 g getrocknete, fein gehackte Steinpilze
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Das Hirschfilet mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, in eine Folie wickeln und mind. 4 Std. einfrieren.
Alle Zutaten im Mixer pürieren und in ein Glas mit Schraubverschluss abfüllen.
Teller mit etwas Olivenöl bepinseln, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Das gefrorene Filet in sehr dünne Scheiben schneiden und auf Teller auslegen. Mit Steinpilzpesto und Zitronensaft beträufeln, würzen und mit hauchdünnem Bergkäse belegen; anschließend mit Rucola und Brüsseler Spitzen garnieren.

Kochbuch-Tipp:

Paul Döllinger/Trixi Frenzl/Peter Kojat-Hölbling/Rudolf Pittl
„Einfach Wild”
Tyrolia-Verla, ISBN 978-3-7022-2978-8
www.tyrolia.at
buchverlag@tyrolia.at

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